好吃的仙草奶凍是如何做出來的－冰店推薦

話說上次去鶯歌吃到不錯吃的仙草奶凍之後，心裡覺得這種東西應該蠻容易做的，所以回家就來嘗試製作市售一杯$25元的仙草奶凍。

◎ 20071028 傳說中的鶯歌四大美食--鶯歌鎮中正一路美食大搜查
http://blog.xuite.net/haa123/blog/14109157

吉利丁片＆吉利丁粉 (Gelatin)
--------------------------------------------------------------------------------
又名動物膠或明膠，是一種由動物的結締組織中提煉萃取而成的凝結劑，顏色透明，使用前必須先浸泡於冷水，可溶於80℃以上的熱水。溶液中若酸度過高則不易凝凍，成品必須冷藏保存，口感具極佳韌性及彈性。吉利丁的粉水比為1:40，也就是1公克的吉利丁，可以使40公克的水凝結成凍，無論是粉狀或片狀都一樣。吉利丁片一片約為2.5公克，假如配方中使用四片(10公克)，那麼換算成吉利丁粉就需要10公克的份量，不過因為吉利丁粉在使前時要先加五倍份量的水使之吸水膨脹，所以在材料配方中的液體份量就要扣除這些水量。

吉利Ｔ＆果凍粉 (Jelly T&Pearl Agar)
--------------------------------------------------------------------------------
吉利Ｔ與果凍粉性質相似，都是呈白色粉末狀的植物性凝結劑，使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，可溶於80℃以上的熱水。成品在室溫下即可結凍，透明度佳，其成品口感介於洋菜與吉利丁之間，另有蒟蒻果凍粉口感則更為Ｑ韌。吉利Ｔ與果凍粉的粉水比和吉利丁一樣也是1:40。

洋菜＆洋菜粉 (Agar )
--------------------------------------------------------------------------------
市售的洋菜有條狀與粉狀兩種，是一種由藻類提煉而成的凝固劑，使用前必須先浸泡冷水，可溶於80℃以上的熱水，成品口感具脆硬特性，在室溫下不會溶解。洋菜粉的粉水比則為1:80～120左右，以1:100來計算比較方便。

●資料來源：
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!kdIamqafFR6q.qr82.pz46TD/article?mid=20&sc=1

要做果凍類，最先讓我想到的就是洋菜粉，只不過去大賣場買不到洋菜粉，只有調好味道的果凍粉，偏偏我是要做仙草奶凍，所以另外買了燒仙草的沖泡包，還有奶精球回去做實驗。

我想到的好點子是將果凍粉跟燒仙草的沖泡包給混在一起泡，這麼一來味道雖然有點怪，但是應該能夠結凍吧。
實驗結果：失敗。因為第一次做不知道水和果凍粉的比例為何，只有底部一些結凍，其餘部份都還是液體狀。

隔天買到洋菜條回來試。

還沒泡水的洋菜蠻硬的，但還是可以用手將它撕開。

泡在水裡會漲大，可以直接涼拌食用，吃起來的感覺有點像米台目，沒什麼彈性，說不上好吃。

將泡過的洋菜加熱之後，就會溶在水裡，讓水變得濃稠。

之後再將燒仙草粉加進洋菜溶液裡，再加上適當的水，放著讓他冷却。

同一時間還用苿莉綠茶果凍粉做幾個果凍。

等燒仙草結凍之後倒在盤子裡，準備淋上奶精球，就可以開動了。

實驗結果：第一次的實驗結果洋菜放太多了，所以做出來的仙草凍太硬了，倒出模子後的型是很漂亮，不過吃起來卻有粉粉的感覺，這決對不是上次吃到的仙草奶凍口感，所以實驗失敗。

同一時間做的苿莉綠茶果凍看起來就漂亮多了，雖然倒出模子的支撐力感覺不是很好，但彈性十足，也蠻好吃的，這會是短期內想做出好吃果凍的最好解決辦法。

隔天去找西點材料行買到了明膠粉，雖然在事前已經有聽說會有腥味，但是買來一聞，發現那腥味腥到會讓人懷疑這種東西真的能吃嗎？所以第一次試驗先拿開水來試試結凍的效果如何。

同一時間，我繼續嘗試不同果凍粉跟洋菜粉加水的比例，並且找到心型的模子來做果凍。

實驗結果：用洋菜做的黑心果凍(燒仙草口味)倒出模子的外型實在是漂亮得不得了，賣相100，但吃起來一樣粉粉的不好吃，口感上大打折扣，所以也算失敗。而直接泡茉莉綠茶果凍粉的心型果凍則一樣站不太起來，如此一來會讓愛心的型狀變型，吃起來不錯，可是賣相不好，失敗~~

實驗結果：開水加明膠粉所做的果凍，彈性看起來很好，可是卻沒有辦法完整的倒出模子，果凍很容易黏在模子邊緣，但神奇的是結凍後完全聞不到那噁心的腥味，吃起來的口感有果凍的感覺。

隔天用明膠粉做咖啡凍，做出來的果凍色澤跟彈性都很好，但是卻有不能完整倒出模子的問題，所以好吃的果凍應該也不是單純用明膠粉來做的。

同時也有用洋菜做珍珠奶茶凍，這次試著減少洋菜的份量，結果卻是洋菜放太少了，所以結凍並不是很完全。

因此用洋菜來做果凍，倒出模子的外型很不錯，不過吃起來的口感卻不好。(珍珠奶茶凍)
用明膠粉做的果凍，彈性跟口感還不錯，但有著不能完整倒出模子的問題。(咖啡凍)
所以好吃的果凍應該不是用這兩種結凍材料做成的。

當天晚上跟果凍達人"小當萱"聊到這些問題，她提到洋菜要先泡過水後撈起來切成小段才拿去加熱，而明膠粉在加熱之前也要泡水，雖然這些步驟在我找的資料裡都有提到，但我倒是沒有真正的去執行它，因而讓我有了再次實驗的方向。

隔天便將洋菜先泡過水後撈起來切成小段才拿去加熱，明膠也先泡水之後再加熱，不過做出來的結果還是跟之前一樣。
洋菜：倒出模子的外型很不錯，不過吃起來的口感卻不好。(咖啡凍)
明膠粉：彈性跟口感還不錯，但有著不能完整倒出模子的問題。(咖啡凍)

很明顯的這兩種材料做出來的結果剛好能夠互補，所以我很聰明的將兩種結凍材料各加一半然後做成咖啡凍。
實驗結果：口感跟彈性都跟明膠粉做的一樣，但還是有著不能完整倒出模子的問題，不過加了洋菜之後，能將原本明膠粉做果凍必需放冰箱才會結凍的限制結破除，變成能在常溫下結凍，但這個結果很明顯不是我要的。

當天晚上，仙草達人"大肚玉"突然問我仙草奶凍做得如何？我便將我的實驗結果跟他說，結果她竟然跟我說要讓仙草結凍只要放太白粉就好了...

其實這個說法我媽早在我要做實驗之前就跟我說過了，很不幸的我跟我媽學做菜也好一陣子了...
我說：最好是東西加了太白粉會結凍啦，加太白粉只能勾芡而已，你以為我沒做過麼，所以仙草能夠結凍一定不可能只加太白粉的啦~~
媽說：外面做燒仙草的就只有加太白粉而已，你沒看它冷掉之後就結凍了麼？
我說：那可能那麼簡單啊，太白粉明明就只能勾芡而已，你騙我沒做過菜哦~~(得意的不得了~~)
媽說：共厚你聽，你就不聽，笑也...
我說：....

所以當仙草達人跟我說做仙草凍只要放太白粉就好，當然要問一下為什麼啦，於是仙草達人"大肚玉"不急不徐的跟我說，因為仙草本來就含有膠質，所以只要放太白粉下去當引子，他就能結凍了....哇咧，真有道理，看來要做仙草凍真的只要放太白粉就好了。

要追求真相，當然是做實驗最實在了，所以回家後馬上拿即溶仙草加太白粉來試驗。

實驗結果：這就是我所追求的結果啦~~完整了重現了那天在鶯歌吃到的仙草奶凍。

我說：媽~仙草真的只要加太白粉就能結凍了也~~
媽說：早就甲你共啊，你就不信。
媽說：不聽老人言~~(極得意的咧~~)
我說：對我而言你是老人沒錯啊...(心裡的OS..)